M. D. Raigón^*, A. Domínguez-Gento^**, E. Vidal^*, J. M. Carot-Sierra^*,
^*Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad Politécnica de Valencia, Avda. Blasco Ibáñez, 21. 46010. Valencia. Teléfono: 96 3877347. Fax: 96 3877129.
e-mail: mdraigon@qim.upv.es, , jcarot@eio.upv.es
^**Estació Experimental Agraria de Carcaixent, Pda. Barranquet, s/n, 46740 Carcaixent; tf: 96 243 04 00; e-mail: esexag.carcaixent@agricultura.m400.gva.es; alfonsdgento@wol.es

Palabras clave: pudrición, exterior, interior, contenido en humedad, calidad.

RESUMEN

Se realiza un estudio de conservación de col china cultivada bajo sistemas de producción ecológicos. Para ello se seleccionaron ocho parcelas de semejante clasificación textural, en cinco de ellas se seguían prácticas ecológicas y en el resto agricultura convencional. Las muestras recolectadas se conservaron a temperatura ambiente, a partir del mes de enero, diferenciando entre la parte interna y externa, además se determinó el contenido en humedad del material vegetal. Los resultados indican que el producto ecológico permanece prácticamente dos meses sin pudrición, mientras que el producto convencional presenta graves problemas de pudrición a los 15 días de almacenamiento. Existe además un alto grado de correlación entre el nivel de pudrición y el contenido en humedad del material vegetal.

INTRODUCCIÓN

La agricultura ecológica es considerada cada vez más como un pilar básico dentro de una estrategia global de desarrollo sostenible. La elección de este tipo de agricultura, los alimentos que produce y la opción por el modo de cuidar el suelo, representa una acción real y positiva frente a los errores de la agricultura química. La tierra considerada fuente de alimentación está contaminada, con carencias y excesivamente tratada. Los vegetales, animales y alimentos en general sufren grandes transformaciones como la esterilización, adición de colorantes, irradiación, desverdización, etc., desde su obtención hasta llegar al consumidor (Bellapart, 1996).

La alimentación, como actividad humana fundamental, ha cobrado un protagonismo decisivo a lo largo de la Historia. Innumerables cambios en los hábitos alimenticios, han sido causa de importantes giros del proceso histórico. Así, la práctica de la agricultura llevó al nómada a establecerse y una vez establecido adquirió un tiempo en el que desarrollar el conocimiento artesano. Este, que en un principio fue utilizado para cubrir las necesidades nutritivas del ser humano, ha ido pasando a través de los más sofisticados procesos de industrialización al servicio de las necesidades psicológicas impuestas por el comportamiento colectivo. Los alimentos, no sólo están dejando de cumplir su finalidad de nutrir al ser humano, y por tanto, generar salud, sino que además, desde cada vez más amplios sectores científicos, se ha empezado a denunciar los alimentos como causantes de las modernas enfermedades degenerativas (Ferrer, 1987).

Los productos ecológicos satisfacen las exigencias de un segmento específico del mercado. Su futuro crecimiento dependerá principalmente de cómo evolucione la demanda por parte de los consumidores. Desde 1991 existe un reglamento europeo (CEE 2092/91) que protege la denominación de agricultura ecológica y todos sus términos eco, bio y sin productos de síntesis. Esta normativa se aplica a la producción de cualquier producto agrícola o animal incluido envase, comercialización y etiquetaje de éstos y la elaboración de alimentos humanos. El reglamento europeo señala que para obtener una etiqueta identificativa, una autoridad de control velará en cada estado para que en todas las acciones descritas el producto no entre en contacto con sustancias sintéticas no permitidas en las normas. Desde la creación del CRAE en España a principios de los noventa y desde 1994 del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana, la práctica de este tipo de agricultura está controlada y garantizada por el Ministerio de Agricultura como aval ante los consumidores.

Según informes recientes en el año 2000 la agricultura ecológica ocupará aproximadamente un 5% de la superficie total cultivada. El consumidor debe buscar en los alimentos calidad en los nutrientes y para ello es necesario el equilibrio e integridad de los mismos.

Los alimentos biológicos son una necesidad evidente, debido a la existencia cada vez más frecuente de casos, de alergias a productos que anteriormente no existían en la naturaleza y que hoy en día se introducen en los alimentos.

El empleo de abonos altera los atributos de calidad de un alimento (Figura 1) (Simpsom, 1965). Por otra parte, los productos ecológicos contienen mayor cantidad de principios nutritivos que los producidos con sustancias químicas, además el contenido en agua de los alimentos frescos es mucho mayor cuanto más elementos químicos se utilicen en su producción (Madaula, 1996).

ATRIBUTOS CUANTITATIVOS:

Rendimiento
Pesos y contenidos netos escurridos y brutos

ATRIBUTOS OCULTOS:

Composición química Salubridad
Composición bioquímica
Composición microbiológica Valor nutritivo

ATRIBUTOS SENSORIALES:

Aspecto
Textura
Flavor

ATRIBUTOS DE UTILIZACION:

Estabilidad en el almacenamiento
Facilidad de manipulación y preparación

Figura 1. Atributos de calidad de un alimento

El principal objetivo de este trabajo es la realización de un estudio comparativo de conservación del material vegetal, col china (Brassica pekinensis), procedente tanto de sistemas ecológicos, como de sistemas convencionales de producción agrícola, también se ha estudiado la cantidad de humedad y cenizas del material vegetal, expresado en porcentaje en peso (p/p), y las relaciones entre los parámetros estudiados.

MATERIAL Y MÉTODOS

Para llevar a cabo los objetivos marcados se trabajó con material vegetal (coles chinas) procedente de cinco parcelas ecológicas situadas en los términos de Carlet, Aldaia y Chiva y tres parcelas convencionales, situadas en los términos de Torrefiel, Foios y Borbotó. Las características comunes en estas parcelas son, su superficie, su clase textural y su situación en la provincia de Valencia (España).

En las parcelas ecológicas, la col china estaba asociada con otros cultivos, en el caso de Carlet (1 y 2) con hinojo, y en las parcelas de Aldaia (1 y 2) y Xiva con cítricos. La variedad de col de todas las parcelas ecológicas es Kasumi. El sistema de riego en Carlet y Aldaia es en superficie (a manta) habiéndose efectuado 4 riegos en la primera y alrededor de 8 en la segunda durante todo el período de cultivo. En Xiva la parcela tenía instalación de alta frecuencia (goteo) con aproximadamente 30 riegos realizados. El marco de plantación en agricultura ecológica es de 40´ 25 cm. Las muestras se recogieron el día 09/02/1999.

En lo referente al abonado de fondo, en la parcela de Carlet no se realizó ningún aporte, aunque si recibió el cultivo un abonado foliar con extracto de algas. Para las parcelas de Aldaia y Xiva se utilizó estiércol de oveja (xerri) como abonado de fondo en cantidades de 24000 y 21000 kg por hectárea respectivamente.

En el caso de las parcelas convencionales la col china se encontraba asociada con cítricos sólo en el caso de Borbotó. La variedad de col utilizada es Kasumi para la parcela de Foios y para Borbotó y Torrefiel se probó una variedad experimental. El sistema de riego es para todas las parcelas en superficie (a manta), habiéndose realizado durante el período de cultivo 8 riegos para Foios y Torrefiel y 5 para Borbotó. El marco de plantación para todas las parcelas fue de 55´ 25 cm. La parcela de Borbotó se plantó el 28/ 10/1998, la de Foios el 7/11/1998 y la de Torrefiel el 27/11/1998, pero todas las muestras fueron recogidas el día 18/02/1999.

En cuanto al abonado practicado, en Torrefiel se utilizó estiércol de varias procedencias en cantidades aproximadas de 42000 kg ha^-1. Además se incorporaron 600 kg ha^-1 de un fertilizante 12-12-17 en las tres parcelas, 600 kg ha^-1 de 22-0-15 en Torrefiel y Foios y 500 kg ha^-1 de 22-0-15 en Borbotó.

De cada parcela se tomaron, distribuidas por el total de la superficie, cuatro muestras sanas, exentas de síntomas visibles de ataques de plagas y en el momento vegetativo coincidente con la madurez comercial. El material una vez cortado se almacenó en bolsas de polietileno y se identificó para su transporte al laboratorio, éste se realizó bajo condiciones controladas de humedad, luz y temperatura.

Una vez en el laboratorio, el material se dividió en dos partes (interna y externa) y se analizó por separado cada submuestra. La división se realizó atendiendo al siguiente criterio:

Parte interna: al amparo de la luz y de coloración más clara, con toques amarillentos y verde pálido.

Parte externa: en contacto directo con la atmósfera y la radiación solar, de color verde.

Los parámetros analizados en cada muestra han sido el peso bruto, el contenido en humedad y sustancia seca (Matissek et al., 1998), el contenido en cenizas (MAPA, 1994). Además, el ensayo de conservación del producto en fresco se realizó, con 5 muestras elegidas al azar para cada parte, en condiciones de laboratorio, variando la temperatura atmosférica entre 16 y 18 ºC.

RESULTADOS

En la Tabla 1 se muestra el peso bruto de las distintas muestras de col china y del valor promedio, para los productos ecológicos y convencionales. Se observa que las coles procedentes de los sistemas ecológicos tienen menor peso que las pertenecientes a la agricultura convencional, tanto en su parte interna (i) como en la parte externa (e).

Tabla 1. Peso bruto (g) de la col china en el cultivo ecológico y convencional

El peso interno de las coles ecológicas varió entre 268 y 539 g mientras que la parte externa se centra entre 703 y 878 g. Paralelamente, la parte interna del producto convencional varía entre 268 y 943 g, mientras que el peso de la parte externa oscila entre 1258 y 1694 g, aunque la proporción promedio entre ambas partes es similar para los dos tipos de cultivos, 33% de parte interna para el producto ecológico y 31 % para el material convencional. El valor promedio del peso bruto total (suma de la parte interna y externa) de las coles de agricultura ecológica es de 1154.3 g y de las coles de agricultura convencional 2041.8 g, es decir, en promedio el producto convencional presenta un 76.9% más de peso que el producto ecológico. Esta diferencia es ventajosa para la agricultura ecológica ya que el consumidor prefiere la compra de piezas completas cuyo peso aproximado sea de 1000 g, aunque ocasionalmente pueden solicitarse piezas de 2000 g, por lo que hay que direccionar los sistemas productivos hacia la obtención de piezas de menor calibre, como es el caso de la agricultura ecológica.

Los contenidos promedio del porcentaje de materia seca, humedad y cenizas, en cada parte de las coles pertenecientes a las parcelas de agricultura ecológica y convencional se muestran en la Tabla 2

Tabla 2. Contenido promedio de materia seca, humedad y cenizas 

La humedad del material vegetal de la parcela ecológica de Aldaia 2 presenta un 5% más de humedad que las coles de Aldaia 1, debido principalmente a la pendiente del suelo y al empleo de un sistema de riego en superficie, que ocasiona que el agua se deposite en la zona 2 y el material vegetal muestre un mayor contenido en humedad. Respecto a la parcela de Xiva, se observa que las coles analizadas presentan un valor promedio de humedad próximo al 95% tanto en su parte interna como externa. Este nivel tan elevado puede ser debido al sistema de riego ya que en esta parcela se realizaba por goteo, proporcionando el agua en la zona de máxima absorción y por tanto, con mayor aprovechamiento para la planta.

Excepto las coles procedentes de las parcelas de Aldaia 2 y Xiva, las parcelas de agricultura convencional tienen un mayor contenido en humedad en su material vegetal.

De forma generalizada, el contenido en cenizas muestra una variación inversa al contenido en humedad, de modo que las coles de alto contenido en humedad presentan menor contenido en cenizas y viceversa. En cualquier caso, todas las muestras analizadas presentan un nivel de cenizas superior al registrado (Watt et al., 1975) en la bibliografía (0.7%).

Por último, el exceso de agua en el producto empeora la conservación debido a la mayor facilidad de pudrición, este hecho se ha comprobado en el laboratorio, ya que se realizó un seguimiento al material vegetal observándose que a los 15 días después de la recogida del producto ecológico, tanto la parte interna como la externa presentaban frescura y buen aspecto comercial, mientras que en el producto convencional en sólo 6 días la parte externa mostraba síntomas de necrosamiento en las hojas, aunque la parte interna todavía se conservaba en óptimas condiciones.

Como conclusión del estudio, se observó que las coles procedentes de agricultura convencional a los 15 días de su recolección presentaban síntomas graves de pudrición en su parte externa, mientras que la parte interna comenzó la pudrición a los 27 días después de la recolección. En contraposición, el producto ecológico presentó mejores condiciones de conservación, ya que a partir de los 36 días se detectaron los síntomas graves de pudrición externa, mientras que la parte interna mostró frescura hasta los 45 días después de la recolección. La Tabla 3 resume la conservación del producto en este estudio.

Tabla 3. Periodo de conservación y estado de la col china

DISCUSIÓN

Los resultados del estudio de humedad en la col china indican que no se encuentran diferencias entre las distintas parcelas que configuran los sistemas agronómicos convencionales y ecológicos. Dado que las parcelas de Aldaia 2 y Chiva acumulan agua de riego en el suelo, debido a la pendiente del terreno y al sistema de riego por goteo, se eliminan del estudio, observándose (Figura 2) una clara diferencia entre los contenidos de humedad en col china procedentes de los sistemas ecológicos frente a los convencionales, siendo superior en éstas últimas.

Figura 2. Valores medios de humedad en col china con intervalos LSD al 95%

En cuanto al peso bruto de las coles chinas, se observan diferencias significativas (Figura 3) entre el peso que presentan las del cultivo ecológico y las del cultivo convencional, siendo mayores las de este último.

Figura 3. Valores medios del peso bruto en col china con intervalos LSD al 95%

Estas diferencias en el calibre no benefician al cultivo convencional ya que el consumidor prefiere una calidad comercial que implica la compra de piezas enteras de tamaño pequeño. Por otra parte, el mayor tamaño de las piezas se corresponde con un incremento en la humedad de las mismas, sin repercutir en los contenidos nutricionales de las mismas.

Los valores encontrados en la bibliografía (Watt et al., 1975) indican que el contenido medio de humedad para coles chinas es del 95%, por lo que las muestras de agricultura ecológica (excepto Aldaia 2 y Xiva) están fuera de los niveles establecidos. Por otro lado, las coles de mayor calibre presentan mayor contenido en humedad y menor contenido en cenizas lo que significa que el alto coste energético (fertilizantes, agua, productos fitosanitarios, etc.) que precisa la agricultura convencional para producir grandes calibres, se invierte en una mayor proporción de agua, sin un aumento de los contenidos minerales, por lo que al final del proceso, el consumidor paga el exceso de agua a precio de producto.

Los resultados del estudio de conservación de la col china confirman las buenas condiciones del producto ecológico para la conservación, ya que según Maroto (1986) en condiciones controladas de conservación, entre 0-1 ºC y 90-95% de humedad relativa, la col china se mantiene durante un período de tres o cuatro semanas. En este estudio el producto ecológico en condiciones ambientales normales, ha superado en más de 15 días el período de conservación citado en la bibliografía.

CONCLUSIONES

En las condiciones del experimento el gran consumo de inputs en agricultura convencional se invierte en producir plantas de grandes calibres, con elevado contenido en agua y escaso valor mineral, aunque de color verde intenso. El rendimiento final repercute negativamente sobre el medio, por el gasto excesivo de recursos frente al beneficio obtenido.

El exceso de agua en la col china del sistema convencional ha facilitado la pudrición del producto, agravando su conservación. Además, el contenido en agua es significativamente superior en las hojas exteriores, facilitando la cinética de pudrición de esta parte de la planta.

BIBLIOGRAFÍA

Bellapart Vila, C. (1996) Nueva agricultura biológica en equilibrio con la agricultura química. Ed. Mundi-Prensa. Barcelona. 300 pp.

Ferrer, M. (1987) El movimiento consumidor y los alimentos biológicos. Ponencias y comunicaciones del Congreso Internacional de Tecnología de Alimentos Naturales y Biológicos. Madrid.

Madaula F. (1996) Alimentos y salud: una relación de calidad. Savia 3, 36-38.

MAPA. Ministerio de agricultura pesca y alimentación (1994) Métodos oficiales de análisis. Tomo II. Madrid. 567 pp.

Maroto Borrego, J. V. (1986) Horticultura herbácea especial. 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 590 pp.

Matissek, R., Schnepel, F. M., Steiner, G. (1998). Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones. Ed. Acribia: 10-18.

Simpson, K. (1965) Abonos y calidad de los cultivos. En Abonos y Estiércoles. Ed. Acribia. 187-200.

Watt, B. K., Merrill, A. L., Pecot, R. K., Adams, C. F., Orr, M. L., Miller, D.F. (1975) Composition of foods: raw, processed, prepared (nutritive values). 190 pp.